Špek si nakrájíme na hranolky a těmi stehna prošpikujeme. Maso osolíme, opepříme a posypeme sušeným tymiánem. Zakápneme olejem a dáme do uzavíratelné nádoby. Přidáme jalovčinky a tymiánové větvičky. Necháme přes noc v lednici.

V kastrolu si rozpálíme sádlo, přidáme na kostičky pokrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Osolíme, přidáme 2 lžíce cukru a necháme lehce zkaramelizovat. Přidáme hořčici a citronovou šťávu. Ještě chvilku restujeme a přilejeme víno. Necháme odpařit.

Na zeleninu položíme králičí běháky, sáček s kořením, podlijeme cca 300 ml vody a přiklopíme. Pečeme v troubě na 200 °C cca 90 minut. Poté odklopíme a necháme dojít na barvu. Vodu v průběhu pečení podle potřeby přiléváme. Přidáme máslo a vypneme troubu.

Maso vyjmeme a udržujeme v teple. Vylovíme koření a bylinky. Zeleninu promixujeme, přidáme šlehačku a dochutíme strouhaným perníkem, solí, cukrem a citronovou šťávou dle vlastní chuti. Pak omáčku propasírujeme přes jemné sítko. Maso vykostíme a nakrájíme. Podáváme s knedlíkem.